Médaillon de porc farci aux asperges et écume de canneberge

Portion : 1

Ingrédients

2 tranches de chorizo doux à cuire
1 oignon
2 gousses d’ail
60 ml (4 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de sirop d’érable
8 asperges vertes
30 ml (2 c. à table) de vinaigre balsamique blanc
1 cœur de filet de porc (la portion épaisse, de 6 po de longueur environ)
4 tranches de bacon
QS beurre non salé
QS huile d’olive
Micro-pousses / Fleurs (décoration)

Les choux de Bruxelles

250 ml (1 tasse) de choux de Bruxelles
QS beurre
1 gousse d’ail, hachée
15 ml (1 c. à table) de sirop
15 g de parmesan

L’écume

250 ml (1 tasse) de jus de canneberge ou de bleuet
1 pincée de sel
5 ml (1 c. à thé) de versawhip

Le jus de volaille

½ carcasse de poulet
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
1 gousse d’ail, hachée
7,5 ml (1/2 c. à table) de raifort
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (4 c. à table) d’eau
15 ml (1 c. à table) de beurre

Préparation

Préchauffer le four, grille au centre, à 220 °C (425 °F).
Tailler le chorizo en brunoise.
Émincer finement l’oignon.
Hacher l’ail et le réduire en purée.
Dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile, faire revenir le chorizo et l’oignon pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter l’ail, le sirop d’érable, un peu de poivre et, à feu doux, laisser cuire 3 à 4 minutes.
Tailler le pied des asperges.
Dans une poêle chaude, à feu moyen, avec un peu de beurre, faire sauter les asperges 2 à 3 minutes.
Ajouter le vinaigre balsamique. Vérifier l’assaisonnement et réserver hors du feu.
Réserver 3 asperges pour la décoration.
Sur le plan de travail, à l’aide d’un couteau de chef, tailler le filet de porc progressivement pour former une bande de viande assez fine (faire une entaille à environ ¼ po de haut et tailler progressivement tout en déroulant la viande).
Sur la bande de viande, répartir le mélange chorizo-oignon préparé. À une extrémité, déposer les asperges.
Rouler la bande sur elle-même, en commençant par le côté des asperges.
Sur le plan de travail, étaler les tranches de bacon côte à côte en les faisant chevaucher légèrement.
À une extrémité, déposer le rouleau de porc et l’enrober complètement de bacon.
Dans une poêle chaude, à feu moyen, saisir toutes les faces du filet pour obtenir une légère coloration.
Sur une plaque allant au four, déposer le filet et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F).
Retirer du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer quelques minutes.
Tailler en 3 sections.
Tailler la carcasse de poulet en morceaux.
Dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile, saisir les morceaux de carcasse pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter les herbes de Provence, l’ail, le raifort, déglacer au vin blanc et à l’eau, et laisser réduire de moitié.
Filtrer le tout, remettre le liquide dans la poêle et réduire encore un peu au besoin.
Ajouter le beurre, mélanger, vérifier l’assaisonnement et réserver.
Tailler les choux de Bruxelles après avoir retiré le pied et les premières feuilles.
Effeuiller les choux pour obtenir uniquement les pétales.
Dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu de beurre, faire sauter les choux et l’ail pendant 2 minutes.
Verser les choux dans un bol, ajouter le sel, le poivre, le sirop d’érable, le parmesan râpé et mélanger.
À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter le jus de canneberge, le sel et le versawhip jusqu’à obtention d’une écume.
Dresser l’assiette avec tous les éléments et quelques pousses pour la décoration.