Portions : 4
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes
Repos : 24 heures minimum
Ingrédients
Pour le saumon gravlax
- 1 filet de saumon frais de 300 g, avec la peau
- 200 g (environ ¾ tasse) de gros sel
- 50 g (¼ tasse) de cassonade
- 50 g (2 ½ c. à table) de sirop d’érable
- 30 ml (2 c. à table) de rhum épicé
- 1 betterave crue (environ 400 g), pelée et râpée
- 1 botte d’aneth, ciselé (réserver quelques brins pour la garniture)
Pour l’accompagnement
- Pommes de terre rattes, quantité au goût
- 1 citron jaune, le zeste
- Œufs de poisson ou caviar, au goût
- Crème 35 % à fouetter, quantité au goût
- Sel et poivre, au goût
Préparation
- Rincer le filet de saumon à l’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant.
- Dans un bol, mélanger la betterave râpée, le gros sel, la cassonade, le sirop d’érable, le rhum épicé et l’aneth ciselé.
- Dans un plat légèrement plus grand que le filet de saumon, répartir une couche du mélange à la betterave. Déposer le saumon côté peau vers le bas, puis le recouvrir entièrement du reste du mélange. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
- Laver les pommes de terre rattes et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter, laisser refroidir, puis couper en deux en conservant la peau.
- Dans un bol, fouetter la crème 35 % à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Ajouter une pincée de sel, du poivre et un peu de zeste de citron. Mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.
- Retirer le saumon du réfrigérateur et enlever le mélange à la betterave. Bien essuyer le filet avec du papier absorbant. Au besoin, rincer rapidement à l’eau froide pour retirer les résidus, puis éponger soigneusement.
- Déposer le saumon sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper de fines tranches en laissant la peau de côté. Couper les tranches en deux, au besoin, puis les rouler délicatement pour former de petits rouleaux.
- Sur chaque demi-pomme de terre, déposer une petite quantité de crème citronnée, puis ajouter un rouleau de saumon gravlax.
- Garnir d’une petite quantité d’œufs de poisson, d’un brin d’aneth et de zeste de citron. Servir frais.
