Portions : 4
Préparation : 35 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures
Cuisson : 20 minutes
La garniture
- 4 boules de crème glacée au café
- 8 mini meringues croustillantes
Le gel de café
- 180 ml (3/4 tasse) de café fort
- 4 g d’agar-agar
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation
- Dans une casserole, portez à ébullition le café, l’agar-agar, le sel et le sucre.
- Dans un bol, versez la préparation et réservez au réfrigérateur quelques heures.
- À l’aide du mélangeur à main, mixez le tout jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Remplissez une pipette et réservez.
Le crumble au cacao
- 55 g (2 oz) de farine
- 55 g (2 oz) d’avoine
- 55 g (2 oz) de beurre non salé
- 55 g (2 oz) de sucre
- 45 ml (3 c. à table) de poudre de cacao extra brut 100 % cacao, Cacao Barry
Préparation
- Préchauffez le four, grille au centre, à 200 °C (400 °F).
- Dans un bol, mélangez la farine, l’avoine, le beurre, le sucre et la poudre de cacao.
- Sur une plaque allant au four, recouverte d’un tapis en silicone, étalez la préparation obtenue et laissez cuire au four 20 minutes. Laissez refroidir.
La crème
- 4 œufs, jaunes et blancs séparés
- 1 pincée de sel
- 60 ml (1/4 tasse) de sucre
- 250 g (9 oz) de mascarpone
- 30 ml (2 c. à table) d’Amaretto
- 1/2 citron, le zeste
Préparation
- Dans un bol, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et, à l’aide d’un fouet, montez-les en neige. Incorporez la moitié du sucre et continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme. Réservez.
- Dans un autre bol, à l’aide du fouet, mélangez les jaunes d’œufs, puis incorporez le restant du sucre et fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène et mousseuse (blanchir les œufs). Réservez.
- Dans les jaunes d’œufs blanchis, à l’aide du fouet, incorporez le mascarpone, l’Amaretto, le zeste de citron, et mélangez jusqu’à obtenir une crème souple et homogène.
- Ajoutez la meringue et, à l’aide d’une spatule, mélangez délicatement, par pliage, pour obtenir une crème légère.
Montage
Montage de l’assiette selon votre imagination.
Ex : dans l’assiette, déposez une boule de crème glacée, parsemez dessus du crumble et un trait ou deux de gel de café, la crème à l’Amaretto autour de la boule de glace, quelques mini meringues et encore un trait de gel de café.
