Carré de porc et fesse de porc

CARRÉ DE PORC ET FESSE DE PORC

Portions : 2 x 4 – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 3 heures ou minutes

Ingrédients commun

• 1 carré de 4 côtes de porc du Québec
• 2 kg (4.5 lb) fesse de porc du Québec, désossée
• 125 ml (½ tasse) sel
• 250 ml (1 tasse) vinaigre blanc
• 250 ml (1 tasse) cassonade
• 15 ml (1 c. à table) fumée liquide
• 2 oignons, hachés
• 60 ml (4 c. à table) corps gras de votre choix (beurre, huile ou beurre de cacao Mycryo)
• 4 gousses d’ail, hachées
• 250 ml (1 tasse) vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 15 ml (1 c. à table) mélange d’herbes de Provence
• Sel et poivre au goût

Ingrédients de la fesse de porc

• 2 l (6 tasses) bouillon de légumes
• 4 portions de macaroni, cuit
• 250 ml (1 tasse) sauce béchamel
• 250 ml (1 tasse) mozzarella, râpée
• 500 ml (2 tasses) cheddar, râpé
• 250 ml (1 tasse) petits pois, blanchis

Ingrédients du carré de porc

• 1.5 l (6 tasses) courge Butternut, en cubes
• 15 ml (1 c. à table) miel
• 500 ml (2 tasses) bouillon de légumes
• 125 ml (½ tasse) crème 35%
• 4 portions de purée de pommes de terre maison
• Sel et poivre au goût

Préparation commune

1. Dans un bol, ajouter le carré et la fesse de porc, le sel, le vinaigre, la cassonade, la fumée liquide, couvrir d’eau et laisser saumurer 12 heures.
2. Jeter la saumure et assécher les viandes à l'aide d'un papier absorbant.
3. Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons dans le corps gras de votre choix, 2 minutes.
4. Ajouter l’ail, le vin blanc, les feuilles de laurier et les herbes de Provence, du sel, du poivre. Vérifier l'assaisonnement. Retirer les feuilles de laurier.
5. Diviser la préparation en 2 portions égales, chacune dans un bol.

Préparation de la fesse de porc

1. Dans une cocotte, déposer le morceau de fesse, ajouter le bouillon, un des deux portions préparées et laisser cuire 3 heures à feu doux.
2. Préchauffer le four, la grille au centre sur gril (broil).
3. Retirer la viande du jus de cuisson. (le jus de cuisson peut être dégraissé et conservé pour faire une base de soupe savoureuse). Effilocher la viande.
4. Dans un bol, mélanger les macaronis cuit, la sauce béchamel, la viande effilochée, la mozzarella, la moitié (1 tasse) du cheddar et les petits pois. Vérifiez l'assaisonnement.
5. Dans un plat à gratin, déposer le mélange préparé, couvrir du restant de cheddar et laisser gratiner au four, sous le gril, 5 minutes.

Préparation du carré de porc

1. Préchauffez le four, la grille au centre à 200 °C (400 °F).
2. Dans une rôtissoire, ajouter les cubes de courges, la deuxième portion du mélange préparé, le bouillon, déposer le carré de porc sur le dessus, ajouter du sel et poivre, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser cuire au four 45 minutes.
3. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson encore 15 minutes à 230 °C (450 °F).
4. Retirer la viande.
5. Dans le fond de la rôtissoire, ajouter la crème et mélanger le tout. Vérifiez l'assaisonnement.
6. Servir le carré de porc, accompagné d'une purée et de pommes de terre crémeuse.