Συστατικά (για 4 έως 5 άτομα)
- 500 γραμμάρια σιμιγδάλι σκληρού σίτου
- 300 ml ζεστό νερό
- 5 κρόκοι αυγών
- 300 γρ. γκουαντσιάλε
- 125 ml τριμμένη παρμεζάνα
- 125 ml τριμμένο τυρί πεκορίνο
- Αλάτι και πιπέρι για γεύση
Προετοιμασία
- Για τα φρέσκα ζυμαρικά, ανακατέψτε το σιμιγδάλι σκληρού σίτου και τα ¾ του ζεστού νερού σε ένα μπολ με ένα κουτάλι. Αν η ζύμη παραμένει κοκκώδης, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό- αν γίνει πολύ κολλώδης, ανακατέψτε λίγο ακόμα σιμιγδάλι. Πλάθουμε μια μπάλα.
- Τοποθετήστε τη μπάλα στην επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε με το χέρι για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσετε μια ζύμη που να είναι ελαφρώς ανθεκτική και ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια σας (ρυθμίστε με περισσότερο σιμιγδάλι αν χρειαστεί).
- Τυλίξτε τη ζύμη σε μια πλαστική σακούλα και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή μέχρι 2 ημέρες στο ψυγείο).
- Αφού ξεκουραστεί, κόψτε τη ζύμη σε ορθογώνια κομμάτια και περάστε τα από τον πλάστη μιας μηχανής ζυμαρικών, από τη φαρδύτερη ρύθμιση προς τη λεπτότερη (αποφύγετε το πολύ λεπτό πάχος για σπαγγέτι).
- Στη συνέχεια, περάστε τις λωρίδες από το εξάρτημα για τα μακαρόνια για να σχηματίσετε τα ζυμαρικά σας.
- Τοποθετήστε τα μακαρόνια σε ένα δίσκο, αλευρώστε τα ελαφρά και αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα για λίγο.
- Κόψτε το γκουαντσιάλε σε λεπτές λωρίδες και ροδίστε το σε ένα τηγάνι χωρίς να προσθέσετε λίπος. Όταν ροδίσουν, αφήστε τις στην άκρη (θα γίνουν τραγανές καθώς κρυώνουν) και κρατήστε το λίπος.
- Βάλτε μια μεγάλη ποσότητα νερού σε βρασμό (100 γραμμάρια ζυμαρικών για 1 λίτρο νερό και 10 γραμμάρια αλάτι). Προσθέστε τα σπαγγέτι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Χρησιμοποιώντας λαβίδα, τα μεταφέρετε απευθείας στο τηγάνι με το λίπος του guanciale σε χαμηλή φωτιά.
- Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, προσθέστε την παρμεζάνα, το πεκορίνο, λίγο αλάτι και πιπέρι και προσθέστε μια κουτάλα από το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά. Ανακατέψτε καλά.
- Ρίξτε αυτό το μείγμα πάνω από τα ζυμαρικά και ανακατέψτε ζωηρά για να καλυφθούν τα σπαγγέτι με τη σάλτσα.
- Προσθέστε τις τραγανές φέτες guanciale και μοιράστε τις στα πιάτα.
- Ολοκληρώστε με μια περιστροφή του μύλου πιπεριού και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί και σερβίρετε αμέσως.
