Canard confit aux pruneaux, polenta et choux de Bruxelles à l’érable

Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : Environ 45 minutes
Temps de repos : 2 heures (polenta)

Ingrédients

Pour le canard et la sauce aux pruneaux

• 4 cuisses de canard confites
• 16 pruneaux de Californie
• 1 oignon, émincé
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, hachées
• 125 ml (½ tasse) de rhum épicé
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
• Sel et poivre, au goût

Pour la polenta

• 500 ml (2 tasses) de lait 2 %
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille faible en sel
• 2 gousses d’ail, hachées
• 2 branches de thym
• 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (½ tasse) de parmesan Reggiano, râpé
• Sel et poivre, au goût

Pour les choux de Bruxelles

• 1 L (4 tasses) de choux de Bruxelles
• 125 ml (½ tasse) de parmesan, râpé
• 1 gousse d’ail, réduite en purée
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
• Sel et poivre, au goût
• Huile végétale, pour la friture

Préparation

La polenta

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le bouillon de volaille, l’ail et les branches de thym. Saler et poivrer.
2. Retirer les branches de thym. Réduire à feu très doux, puis verser progressivement la semoule de maïs en pluie, en remuant constamment pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le liquide et soit bien cuite.
3. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
4. Étaler la polenta sur une plaque recouverte de pellicule plastique, sur une épaisseur d’environ 5 à 6 cm (2 à 2 ½ po). Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5. Une fois la polenta bien ferme, la tailler en 4 portions.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F), la grille au centre.
7. Déposer les portions de polenta sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Le canard et la sauce aux pruneaux

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F), la grille au centre.
2. Tailler 8 pruneaux en petits morceaux et couper les 8 autres en deux. Réserver.
3. Dans une poêle chaude, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
4. Ajouter l’ail et les pruneaux taillés en petits morceaux. Déglacer avec le rhum épicé et laisser réduire presque à sec.
5. Ajouter le fond de veau et le vinaigre de vin blanc. Laisser réduire de moitié.
6. Déposer les cuisses de canard confites sur une plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de cuisson en silicone. Les badigeonner d’un peu de sauce, puis enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
7. Pendant ce temps, ajouter la crème et les pruneaux coupés en deux au reste de la sauce. Laisser frémir à feu doux jusqu’au moment de servir. Rectifier l’assaisonnement.

Les choux de Bruxelles

1. Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F).
2. Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en quatre.
3. Plonger les choux de Bruxelles dans l’huile chaude et les faire frire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Procéder en plusieurs fois, au besoin.
4. Retirer les choux de Bruxelles de la friteuse et les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
5. Transférer les choux de Bruxelles dans un bol. Saler et poivrer légèrement, puis ajouter l’ail, le sirop d’érable et le parmesan. Mélanger délicatement pour bien les enrober.