Medallón de cerdo relleno de espárragos y espuma de arándanos

Médaillon de porc farci aux asperges et écume de canneberge

Porción: 1

Ingredientes

2 lonchas de chorizo suave, cocido
1 cebolla
2 dientes de ajo
60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
15 ml (1 cucharada) de jarabe de arce
8 espárragos verdes
30 ml (2 cucharadas) de vinagre balsámico blanco
1 corazón de lomo de cerdo (la parte gruesa, de unas 6 pulgadas de largo)
4 rebanadas de tocino
Mantequilla sin sal QS
Aceite de oliva QS
Microvegetales / Flores (decoración)

coles de Bruselas

250 ml (1 taza) de coles de Bruselas
Mantequilla QS
1 diente de ajo picado
15 ml (1 cucharada) de jarabe
15 g de parmesano

La espuma

250 ml (1 taza) de jugo de arándano rojo o arándano azul
1 pizca de sal
5 ml (1 cucharadita) de versawhip

Jugo de ave

½ carcasa de pollo
30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
7,5 ml (1/2 cucharada) de rábano picante
125 ml (1/2 taza) de vino blanco
60 ml (4 cucharadas) de agua
15 ml (1 cucharada) de mantequilla

Preparación

Precaliente el horno, en la rejilla central, a 220 °C (425 °F).
Cortar el chorizo en cubitos pequeños.
Picar finamente la cebolla.
Picar el ajo y machacarlo.
En una sartén caliente a fuego alto con un poco de aceite, doramos el chorizo y la cebolla durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añade el ajo, el jarabe de arce, un poco de pimienta y, a fuego lento, cocina durante 3 o 4 minutos.
Recortar los tallos de los espárragos.
En una sartén caliente a fuego medio con un poco de mantequilla, saltea los espárragos durante 2 a 3 minutos.
Añade el vinagre balsámico. Rectifica la sazón y reserva.
Reserva 3 espárragos para decorar.
Sobre la superficie de trabajo, utilizando un cuchillo de cocinero, corte gradualmente el lomo de cerdo para formar una tira de carne bastante fina (haga un corte de aproximadamente 1/4 de pulgada de alto y corte gradualmente mientras desenrolla la carne).
Unte la mezcla de chorizo y cebolla preparada sobre la tira de carne. Coloque los espárragos en un extremo.
Enrolle la tira sobre sí misma, comenzando por el lado de los espárragos.
Sobre la superficie de trabajo, extiende las lonchas de tocino una al lado de la otra, superponiéndolas ligeramente.
En un extremo coloca el rollo de cerdo y envuélvelo completamente en tocino.
En una sartén caliente a fuego medio, dore todos los lados del filete hasta que quede ligeramente dorado.
En una bandeja para hornear, coloca el filete y cocina durante 15 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 63°C (145°F).
Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y dejar reposar unos minutos.
Cortar en 3 secciones.
Cortar la carcasa del pollo en trozos.
En una sartén caliente a fuego alto con un poco de aceite, doramos los trozos de carcasa durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir las hierbas provenzales, el ajo, el rábano picante, desglasar con vino blanco y agua y reducir a la mitad.
Colar todo, devolver el líquido a la cacerola y reducir un poco más si es necesario.
Añade la mantequilla, mezcla, comprueba el punto de sazón y reserva.
Recortar las coles de Bruselas después de quitar el tallo y las primeras hojas.
Deshojar las coles para obtener sólo los pétalos.
En una sartén caliente a fuego alto con un poco de mantequilla, sofreír el repollo y el ajo durante 2 minutos.
Coloque el repollo en un bol, agregue sal, pimienta, jarabe de arce, queso parmesano rallado y mezcle.
Usando una batidora, bata el jugo de arándano, la sal y el Versawhip hasta que quede espumoso.
Disponemos el plato con todos los elementos y unos brotes para decorar.