Porciones : 2 a 4
Preparación : 10 minutos
Cocción : 30 minutos aproximadamente
Ingredientes
- 250 ml (1 taza) de cebolla picada
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 250 ml (1 taza) pimiento rojo o verde cortado en dados
- 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva o mantequilla
- 500 ml (2 tazas) alubias rojas en lata, enjuagadas y escurridas
- 250 ml (1 taza) Granos de maíz
- 250 ml (1 taza) Coulis de tomate
- 30 ml (2 cucharadas) Mezcla de especias Tex-Mex
- 4 huevos
- 125 ml (1/2 taza) Queso rallado de su elección (cheddar o mozzarella)
- Sal y pimienta al gusto
Cobertura
- De 2 a 4 rebanadas de pan de payés
- 30 ml (2 cucharadas) de mantequilla de ajo
- 15 ml (1 cucharada) Hojas de cilantro fresco picadas
Preparación
- Precalentar el horno a 190°C con la rejilla en la posición media.
- En una sartén, rehogar la cebolla, el ajo y la pimienta en el aceite de oliva o la mantequilla durante 5 minutos.
- Añadir las alubias rojas, el puré de tomate, el maíz y las especias Tex-Mex. Mezclar bien y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Verter la mezcla en una cazuela apta para el horno.
- Rompa los huevos de uno en uno y colóquelos con cuidado en la superficie. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con el queso rallado e introducir en el horno durante 15 minutos, hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas permanezcan líquidas.
- Mientras tanto, tueste las rebanadas de pan y úntelas con mantequilla de ajo.
- Servir caliente, adornado con cilantro fresco picado y acompañado del pan tostado con mantequilla de ajo.
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