Ingredientes
- 1 kg de callos
- 1 manita de ternera
- 45 ml (3 cucharadas) de vinagre
- 1 cebolla en rodajas finas
- 1 zanahoria en rodajas
- 60 ml (4 cucharadas) de aceite de canola
- 15 ml (1 cucharada) Pasta de tomate
- 1 clavo de olor
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 3 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1,5 l (6 tazas) de sidra seca
- 150 ml (10 cucharadas) de Calvados
- Pimienta de Cayena al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Limpiar, enjuagar y escaldar las manitas de ternera y retirar la membrana interior de los callos.
- Añadir el vinagre a un recipiente con agua fría y dejar escurrir los callos y las manitas de ternera de 3 a 4 horas.
- Cocer previamente los callos y la pata en una cazuela con agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos.
- Cortar los callos en tiras iguales para que la cocción sea uniforme. Cortar el pie de ternera por la mitad.
- En una olla a presión caliente, rehogar la cebolla y la zanahoria en el aceite durante 2 ó 3 minutos.
- Añadir la pasta de tomate y remover.
- Desglasar con la sidra y añadir los callos, las manitas de ternera, el ajo, los clavos, el tomillo, el perejil, el laurel, el calvados, la sal, la pimienta y la guindilla al gusto, cubrir con 3/4 partes del agua, cerrar la tapa y dejar cocer. Cuando la válvula silbe, bajar el fuego y cocer durante 1 hora aproximadamente, dependiendo del tamaño de la cazuela. Comprobar la sazón. Comprobar la ternura.
- Según la consistencia de la salsa, dejar cocer unos minutos a fuego medio-bajo, sin tapar, para que espese.
- Antes de servir, retirar los huesos, las ramitas de tomillo y los clavos.