Tripe à la mode de caen

Ingredientes

  • 1 kg de callos
  • 1 manita de ternera
  • 45 ml (3 cucharadas) de vinagre
  • 1 cebolla en rodajas finas
  • 1 zanahoria en rodajas
  • 60 ml (4 cucharadas) de aceite de canola
  • 15 ml (1 cucharada) Pasta de tomate
  • 1 clavo de olor
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 3 ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1,5 l (6 tazas) de sidra seca
  • 150 ml (10 cucharadas) de Calvados
  • Pimienta de Cayena al gusto
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

  1. Limpiar, enjuagar y escaldar las manitas de ternera y retirar la membrana interior de los callos.
  2. Añadir el vinagre a un recipiente con agua fría y dejar escurrir los callos y las manitas de ternera de 3 a 4 horas.
  3. Cocer previamente los callos y la pata en una cazuela con agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos.
  4. Cortar los callos en tiras iguales para que la cocción sea uniforme. Cortar el pie de ternera por la mitad.
  5. En una olla a presión caliente, rehogar la cebolla y la zanahoria en el aceite durante 2 ó 3 minutos.
  6. Añadir la pasta de tomate y remover.
  7. Desglasar con la sidra y añadir los callos, las manitas de ternera, el ajo, los clavos, el tomillo, el perejil, el laurel, el calvados, la sal, la pimienta y la guindilla al gusto, cubrir con 3/4 partes del agua, cerrar la tapa y dejar cocer. Cuando la válvula silbe, bajar el fuego y cocer durante 1 hora aproximadamente, dependiendo del tamaño de la cazuela. Comprobar la sazón. Comprobar la ternura.
  8. Según la consistencia de la salsa, dejar cocer unos minutos a fuego medio-bajo, sin tapar, para que espese.
  9. Antes de servir, retirar los huesos, las ramitas de tomillo y los clavos.

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