Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 1 botte d’asperge vertes épaisses, parées
- 15 ml (1 c. à soupe) de bicarbonate de soude
- 180 ml (3/4 tasse) de pancetta, bacon ou guanciale, en petits morceaux
- 4 œufs
- 4 jaunes d'œuf
- 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé ou de pecorino Romano râpé
- 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson des asperges
- Parmesan (pour le service)
- 125 ml (1/2 tasse) de légume mariné au choix (oignons rouges marinés, cornichons, légumes Giardiniera, échalotes marinées ou piments marinés)
- Sel et poivre
Préparation
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, ajouter le bicarbonate puis plonger les asperges et laisser cuire environ 3 à 5 minutes selon leur grosseur, le temps qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- Égoutter les asperges en conservant 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson.
- Entre temps, dans une poêle, faire cuire la pancetta, le bacon ou le guanciale, le temps que la charcuterie soit bien croustillante. Réserver et conserver le gras dans la poêle.
- Dans une casserole d’eau frémissante, déposer les 4 œufs et laisser cuire 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. Retirer et plonger immédiatement les œufs dans l’eau glacée. Puis écaler délicatement.
- Dans un cul-de-poule (bol) placé sur un bain-marie, fouetter les 4 jaunes d’œufs, le parmesan ou le pecorino.
- Incorporer progressivement l’eau de cuisson des asperges ainsi qu’un peu du gras de cuisson de la charcuterie, sans cesser de fouetter, environ 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Vérifier l’assaisonnement en poivre et sel.
- Dans une grande assiette ou un plat de service, disposer les asperges chaudes, les napper de sauce carbonara, ajouter la charcuterie croustillante, puis déposer les œufs mollets sur le dessus et terminer par le parmesan râpé supplémentaire et du poivre.
- Servir, accompagné des légumes marinés, à côté, pour apporter une touche acidulée et équilibrée la richesse du plat.
