洋ナシのキャラメリゼとシャルルボワ産チーズのムース

材料 4人分

• シャルルボワチーズ 150g
• ウイリアムズ洋梨（皮をむいて角切り） 2個
• 卵 3個
• 2 x 100 g 砂糖
• マスカルポーネ 250g
• 35% ホイップクリーム 100 ml
• バター 30g
• 塩 ひとつまみ

準備

1. 底の厚い鍋に砂糖を100g入れ、混ぜずに溶かす。琥珀色になったら、シリコンベラでかき混ぜ、カラメルを均一にする。
2. 弱火にかけ、バター、生クリームの順に混ぜる。
3. なめらかになったら洋ナシを加え、洋ナシが溶けるまで弱火で10分ほど煮る。
4. L'Origine de Charlevoixチーズを溶かす。
5. 卵を分ける。卵黄を砂糖80 gと一緒にゆでる。マスカルポーネと溶けるチーズを加える。
6. 卵白を固く泡立て、最後に砂糖20 gを加える。
7. 固めに泡立てた卵白を先ほどの混ぜ合わせたものにそっと混ぜる。
8. ヴェリーヌにキャラメリゼした洋ナシを並べ、チーズムースを重ねる。
9. 冷蔵庫で数時間寝かせてから盛り付ける。