ส่วนผสม (สำหรับ 4-5 ท่าน)
- เซโมลินาข้าวสาลีดูรัมละเอียด 500 กรัม
- น้ำร้อน 300 มล.
- ไข่แดง 5 ฟอง
- กวนชาเล่ 300 กรัม
- พาร์เมซานชีสขูด 125 มล.
- เปโกริโนขูด 125 มล.
- เกลือและพริกไทยตามชอบ
การตระเตรียม
- สำหรับพาสต้าสด ให้ผสมเซโมลินาข้าวสาลีดูรัมกับน้ำร้อน ¾ ส่วนในชามโดยใช้ช้อน หากแป้งยังเป็นเม็ด ให้ค่อยๆ เติมน้ำที่เหลือลงไป หากเหนียวเกินไปให้เติมเซโมลิน่าลงไปเล็กน้อย สร้างเป็นลูกบอล
- วางลูกบอลไว้บนพื้นผิวการทำงานแล้วนวดด้วยมือเป็นเวลาสองสามนาที จนกระทั่งคุณได้แป้งที่มีความยืดหยุ่นและต้านทานเล็กน้อย และไม่ติดมือ (ปรับด้วยเซโมลิน่าหากจำเป็น)
- ห่อแป้งด้วยถุงพลาสติกแล้วพักไว้ประมาณ 30 นาที (หรือสูงสุด 2 วันในตู้เย็น)
- เมื่อพักแป้งแล้ว ให้ตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วส่งผ่านเครื่องรีดแป้งของเครื่องพาสต้า โดยปรับจากความกว้างที่สุดไปยังขนาดที่บางที่สุด (อย่าให้บางเกินไปสำหรับการทำสปาเก็ตตี้)
- จากนั้นส่งแถบเส้นผ่านอุปกรณ์ทำสปาเก็ตตี้เพื่อทำพาสต้า
- วางสปาเก็ตตี้ลงบนถาด โรยแป้งเล็กน้อย และปล่อยให้แห้งโดยอากาศสักครู่
- หั่นกวนชาเลเป็นเส้นบางๆ แล้วนำไปทอดในกระทะเย็น โดยไม่ต้องใส่ไขมันใดๆ เมื่อมันกลายเป็นสีเหลืองทอง ให้พักเอาไว้ (มันจะกรอบเมื่อเย็นลง) และเก็บไขมันที่สกัดออกมาไว้
- ต้มน้ำปริมาณมาก (นับว่า ~100 กรัมของพาสต้า ต่อน้ำ 1 ลิตร และเกลือ 10 กรัม) ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไปแล้วปรุงต่อประมาณ 2 นาที ใช้คีมย้ายมันลงในกระทะที่มีไขมันกวนชาโดยตรงด้วยไฟอ่อน
- ในชาม ตีไข่แดง ผสมพาร์เมซาน เปโกริโน เกลือและพริกไทยเล็กน้อย แล้วเติมน้ำต้มพาสต้าลงไปหนึ่งทัพพี ผสมให้เข้ากัน
- ราดส่วนผสมนี้ลงบนพาสต้าและคลุกเคล้าให้สปาเก็ตตี้เคลือบซอสดี
- เติมเส้นกวนชาเลกรอบลงไปแล้วแบ่งใส่จาน
- ปิดท้ายด้วยการหมุนเครื่องบดพริกไทยและโรยชีสขูดเล็กน้อย จากนั้นเสิร์ฟทันที
