ริซอตโต้ล็อบสเตอร์และหญ้าฝรั่น
จำนวนเสิร์ฟ: 4 – เตรียม: 15 นาที – ปรุง: 30 นาที
วัตถุดิบ
- กุ้งมังกรต้มสุก 2 ตัว
- น้ำซุปผัก 1.5 ลิตร (6 ถ้วย)
- เกสรหญ้าฝรั่น 1 หยิบมือ
- แพนเชตต้า 125 มล. (1/2 ถ้วย) หั่นเต๋า
- บวบเขียว 1 ลูก หั่นเต๋า
- น้ำมันมะกอก 60 มล. (4 ช้อนโต๊ะ)
- กระเทียมสับ 2 กลีบ
- พริกปาปริก้ารมควัน 8 มล. (½ ช้อนโต๊ะ)
- หัวหอมสับ 1 หัว
- ข้าวคาร์นาโรลีหรืออาร์โบริโอ 250 มล. (1 ถ้วย)
- ไวน์ขาวแห้ง 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ)
- ชีสพาร์เมซานเรจจาโนขูด 125 มล. (1/2 ถ้วย)
- เนยจืด 60 มล. (4 ช้อนโต๊ะ)
- มะนาว ½ ลูก คั้นน้ำ
- ต้นหอมซอย ½ กำ
- เกลือและพริกไทยตามชอบ
การตระเตรียม
- ปอกเปลือกกุ้งมังกรโดยเก็บเปลือกและเนื้อไว้
- ในกระทะนำน้ำซุปไปต้มให้เดือด ใส่เปลือกหอยและหญ้าฝรั่นลงไป เคี่ยวด้วยไฟปานกลางประมาณ 10 นาที ให้ความอบอุ่นด้วยไฟอ่อนๆ
- ระหว่างนั้นให้ทอดแพนเชตต้าในกระทะบนไฟปานกลางจนกรอบ หนังสือ.
- จากนั้นในกระทะเดียวกันนั้น ผัดบวบด้วยไฟแรงเป็นเวลา 2 นาที ตักออกมาพักไว้พร้อมแพนเชตต้า
- ตัดหางกุ้งมังกรเป็นลูกเต๋า
- ในกระทะเดียวกันใส่ 2 ช้อนโต๊ะ ในหม้อน้ำมันมะกอกขนาดใหญ่ ผัดเนื้อกุ้งมังกรเป็นสีน้ำตาล ใส่กระเทียมและพริกปาปริก้า สำรองไว้กับแพนเชตต้า
- ในกระทะ ตั้งไฟแรง ใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือลงไป ผัดหัวหอมแต่ไม่ต้องใส่สี จากนั้นใส่ข้าวและผสมจนข้าวใส (ข้าวมีสีมุก)
- เติมไวน์ขาวลงไปแล้วปล่อยให้ระเหยไป
- ตั้งไฟอ่อนๆ โดยไม่ต้องปิดฝา ค่อยๆ เติมน้ำซุปที่ร้อนจัดลงไปโดยทัพพี คนตลอดเวลาด้วยไม้พาย จนกระทั่งข้าวจะดูดซับน้ำซุปที่เติมลงไปแต่ละครั้ง ปรับปริมาณน้ำสต็อก โดยหยุดการปรุงเร็วยิ่งขึ้นเพื่อให้ได้ริซอตโต้แบบอัลเดนเต้ เติมน้ำสต็อกเพิ่มเพื่อให้ได้ริซอตโต้ที่ครีมมี่มากขึ้น
- ปิดไฟ ใส่แพนเชตต้า เนื้อกุ้งมังกร บวบ พาร์เมซาน เนย น้ำมะนาว และตรวจสอบรสชาติด้วยเกลือและพริกไทย
- เสิร์ฟบนจานและใส่ก้ามกุ้งมังกรลงในจานและกุ้ยช่ายเล็กน้อย
