Chuẩn bị gan ngỗng vịt

Năng suất: 1 gan

Chuẩn bị: 20 phút

Nghỉ ngơi: 12 giờ

Thành phần

• 1 kg (2,2 lb) gan ngỗng Rougié sống
• 15 gr (1/2 oz) muối
• 2 gr hạt tiêu
• 2 gr hỗn hợp 5 loại gia vị

Sự chuẩn bị

1. Gan ngỗng phải ở nhiệt độ phòng mới có thể dễ dàng tách chỉ.
2. Tách nhẹ 2 thùy ra. Dùng ngón tay cái hoặc thìa, nhẹ nhàng tách gan ngỗng ra khỏi phần giữa để lộ đường gân đầu tiên. Sau đó đặt đầu dao dưới tĩnh mạch và kéo tĩnh mạch về phía bạn một cách rất nhẹ nhàng.
3. Tiến hành theo cách tương tự để loại bỏ gân thứ hai nằm bên dưới gân thứ nhất. Hãy giữ gan nguyên vẹn nhất có thể.
4. Lặp lại thao tác này ở thùy còn lại.
5. Đặt gan vào màng bọc thực phẩm.
6. Trộn đều muối, hạt tiêu và hỗn hợp 5 loại gia vị trong bát.
7. Rắc toàn bộ hỗn hợp đã chuẩn bị lên tất cả các mặt của mỗi thùy bánh.
8. Bọc thùy khoai tây bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh trong 12 giờ.

Lưu ý: Nếu bạn có gan ngỗng đông lạnh, hãy rã đông qua đêm trong tủ lạnh hoặc ngâm trong nước trong 1 giờ 30 phút.

Gan ngỗng VỊT NẤU TRONG KHĂN VỚI RƯỢU VANG

Năng suất: 1 gan ngỗng

Chuẩn bị, nấu và nghỉ ngơi: khoảng 51 giờ

Thành phần

Rượu vang nóng

• 1 l (4 cốc) rượu vang đỏ
• 310 ml (1 1/4 cốc) cảng
• 200 gr (7 oz) đường
• 1 quả vani
• 1 thanh quế
• 1 hoa hồi (Badiane)
• 1 tép tỏi
• 10 hạt tiêu
• 1/4 hạt nhục đậu khấu, nạo
• 1 quả cam, 5 lát cam chưa gọt vỏ
• 1 kg (2,2 lb) gan ngỗng Rougié sống, bỏ chỉ và ướp gia vị (xem công thức)

Sự chuẩn bị

1. Cho rượu vang, rượu port, đường, vani, quế, hồi, đinh hương, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu và lát cam vào nồi, khuấy đều và đun sôi.
2. Sau đó, giảm nhiệt và để sôi liu riu trong khoảng 30 phút.
3. Trong khi đó, trên bề mặt làm việc, trải một ít màng bọc thực phẩm, đặt gan ngỗng đã chuẩn bị lên trên, sau đó cuộn và quấn chặt để tạo thành một chiếc xúc xích đẹp mắt và đều.
4. Buộc hai đầu bằng dây thừng và lặp lại thao tác này với một miếng màng bọc thực phẩm khác.
5. Dùng mũi dao rạch vài đường nhỏ trên màng bọc thực phẩm để gan có thể ngấm nước luộc sau đó.
6. Sau đó, cuộn và bọc xúc xích trong một miếng vải sạch rồi buộc 2 đầu bằng dây thừng.
7. Đun sôi lại rượu vang nóng, tắt bếp, cho gan ngỗng vào miếng vải và để nguyên trong chảo cho đến khi chất lỏng nguội.
8. Khi nước nấu đã nguội, cho chảo vào tủ lạnh qua đêm.
9. Ngày hôm sau, lấy gan ngỗng ra khỏi nước, mở ra rồi bọc lại bằng một miếng màng bọc thực phẩm sạch khác, đảm bảo buộc chặt.
10. Sau đó, bọc gan ngỗng trong một tờ giấy bạc để tránh bị oxy hóa. Bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 48 giờ trước khi dùng.