Lòng theo phong cách Caen

Thành phần

• 1 kg lòng
• 1 bàn chân bê
• 45 ml (3 muỗng canh) giấm
• 1 củ hành tây, thái nhỏ
• 1 củ cà rốt, thái lát
• 60 ml (4 muỗng canh) dầu hạt cải
• 15 ml (1 muỗng canh) sốt cà chua
• 1 tép tỏi
• 2 nhánh húng tây tươi
• 3 nhánh rau mùi tây
• 1 lá nguyệt quế
• 1,5 l (6 cốc) rượu táo khô
• 150 ml (10 muỗng canh) Calvados
• Ớt cayenne, tùy khẩu vị
• hạt tiêu và muối vừa ăn

Sự chuẩn bị

1. Làm sạch, rửa sạch và đun sôi, sau đó cạo sạch phần chân bê và loại bỏ lớp màng bên trong của lòng bê.
2. Cho giấm vào bát nước lạnh và để lòng và chân bê ráo nước trong 3 đến 4 giờ.
3. Cho lòng và chân giò vào nồi nước sôi có pha muối, luộc sơ qua trong khoảng 20 phút.
4. Cắt lòng thành những dải có kích thước bằng nhau để chín đều. Cắt đôi chân bê.
5. Cho hành tây và cà rốt vào nồi áp suất nóng, xào trong dầu trong khoảng 2 đến 3 phút.
6. Thêm bột cà chua vào và trộn đều.
7. Dùng rượu táo để khử mùi tanh và cho thêm lòng, chân bê, tỏi, đinh hương, húng tây, mùi tây, lá nguyệt quế, rượu Calvados, muối, hạt tiêu, ớt vừa ăn, đổ nước ngập 3/4, đậy nắp lại và nấu. Khi van kêu, hãy giảm nhiệt và nấu trong khoảng 1 giờ, tùy thuộc vào kích thước của đĩa đựng. Kiểm tra gia vị. Kiểm tra xem có mềm không.
8. Tùy thuộc vào độ đặc của nước sốt, đun nhỏ lửa trong vài phút ở mức lửa vừa nhỏ, không đậy nắp, để nước sốt sánh lại.
9. Trước khi dùng, bỏ xương, nhánh húng tây và đinh hương.