ผลผลิต: 1 ตับ
การเตรียมการ: 20 นาที
พักผ่อน : 12 ชั่วโมง
วัตถุดิบ
- ฟัวกราส์ Rougié ดิบ 1 กก. (2.2 ปอนด์)
- เกลือ 15 กรัม (1/2 ออนซ์)
- พริกไทย 2 กรัม
- ส่วนผสมเครื่องเทศ 5 ชนิด 2 กรัม
การตระเตรียม
- ฟัวกราส์จะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องจึงจะแยกเส้นเลือดได้ง่าย
- แยกกลีบทั้ง 2 ออกจากกันอย่างเบามือ ใช้หัวแม่มือหรือช้อนค่อยๆ เกลี่ยฟัวกราส์ออกจากตรงกลางเพื่อให้เห็นเส้นแรก จากนั้นวางปลายมีดไว้ใต้เส้นเลือด แล้วดึงเส้นเลือดออกเบาๆ เข้าหาตัว
- ดำเนินการในลักษณะเดียวกันเพื่อกำจัดเส้นเลือดที่ 2 ซึ่งอยู่ใต้เส้นเลือดแรก กรุณารักษาตับให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์มากที่สุด
- ทำซ้ำการดำเนินการนี้กับกลีบอีกข้างหนึ่ง
- วางตับไว้บนพลาสติกแร็ป
- ในชาม ผสมเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศ 5 ชนิดเข้าด้วยกัน
- โรยส่วนผสมที่เตรียมไว้ให้ทั่วทุกด้านของแต่ละกลีบ
- ห่อกลีบด้วยพลาสติกแรปแล้วแช่ตู้เย็นประมาณ 12 ชั่วโมง
ฟัวกราส์เป็ดปรุงในผ้าขนหนูในไวน์อุ่น
ผลลัพธ์: ฟัวกราส์ 1 ชิ้น
การเตรียม การปรุงอาหาร และการพักอาหาร: ประมาณ 51 ชั่วโมง
วัตถุดิบ
ไวน์ร้อน
- ไวน์แดง 1 ลิตร (4 ถ้วย)
- พอร์ต 310 มล. (1 1/4 ถ้วย)
- น้ำตาล 200 กรัม (7 ออนซ์)
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก
- อบเชย 1 แท่ง
- โป๊ยกั๊ก 1 เม็ด (Badiane)
- 1 กลีบ
- พริกไทยดำ 10 เม็ด
- ลูกจันทน์เทศขูด 1/4 ลูก
- ส้ม 1 ลูก ส้มฝานไม่ปอกเปลือก 5 ลูก
- ฟัวกราส์ Rougié ดิบ 1 กก. (2.2 ปอนด์) ลอกเส้นและปรุงรส (ดูสูตร)
การตระเตรียม
- ในกระทะ ผสมไวน์ พอร์ต น้ำตาล วานิลลา อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู พริกไทย ลูกจันทน์เทศ และส้มฝานเป็นแว่นแล้วต้มจนเดือด
- จากนั้นลดไฟลงเคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที
- ระหว่างนั้น ให้แผ่พลาสติกห่ออาหารออกบนพื้นผิวการทำงาน จากนั้นวางฟัวกราส์ที่เตรียมไว้ไว้ด้านบน จากนั้นม้วนและห่อให้แน่นเพื่อทำไส้กรอกที่สวยและสม่ำเสมอ
- มัดปลายทั้งสองข้างด้วยเชือกมัดเนื้อแล้วทำซ้ำขั้นตอนเดิมด้วยแผ่นฟิล์มพลาสติกอีกแผ่นหนึ่ง
- ใช้ปลายมีดกรีดพลาสติกห่อเป็นแผลเล็กๆ เพื่อให้ตับสามารถดูดซับของเหลวที่ใช้ปรุงอาหารในภายหลัง
- จากนั้นใช้ผ้าสะอาดม้วนและห่อไส้กรอกแล้วมัดปลายทั้ง 2 ข้างด้วยเชือกมัดเนื้อ
- นำไวน์อุ่นกลับไปต้มให้เดือด ปิดไฟ ใส่ฟัวกราส์ในผ้า แล้วทิ้งไว้ในกระทะจนของเหลวเย็นลง
- เมื่อของเหลวที่ใช้ปรุงอาหารเย็นแล้ว ให้วางกระทะไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
- วันรุ่งขึ้น ให้เอาฟัวกราส์ออกจากของเหลว คลี่ออกแล้วห่อด้วยฟิล์มพลาสติกที่สะอาดอีกแผ่นหนึ่ง โดยอย่าลืมขันให้แน่น
- จากนั้นห่อฟัวกราส์ด้วยแผ่นฟอยล์อลูมิเนียมเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการออกซิเดชั่น เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ
