มูสช็อกโกแลตโอโคอา
จำนวนเสิร์ฟ: 15
เตรียม: 30 นาที – ปรุง: 15 นาที
วัตถุดิบ
คัสตาร์ด
- ไข่แดง 180 กรัม
- น้ำตาล 60 กรัม
- น้ำตาลทรายกลับด้าน 70 กรัม
- นม 420 กรัม
- เกลือ 1 หยิบมือ
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก พร้อมเมล็ด
- ช็อกโกแลต Ocoa 720 กรัม 70% Cacao Barry
- ครีม 35% 1,500 กรัม
การตระเตรียม
- ในชาม ใช้ตะกร้อตีไข่ ผสมไข่แดง จากนั้นใส่น้ำตาล ตีส่วนผสมทั้งหมดเป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที ซึ่งเป็นเวลาที่เหมาะสมเพื่อทำให้ไข่ขาว
- ในกระทะ ต้มนม เกลือ และเนื้อฝักวานิลลาจนเดือด
- ค่อยๆ เทและใช้ตะกร้อตีผสมของเหลวร้อนเข้ากับไข่ลวก
- เทส่วนผสมกลับลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ ปรุงครีมโดยคนตลอดเวลาด้วยไม้พาย นำครีมออกจากความร้อนทันทีเมื่อถึงประมาณ 83°C (181°F) เมื่อถึงจุดนี้ ฟิล์มฟองบางๆ ที่เกิดขึ้นจะหายไป และครีมจะเคลือบบนไม้พาย (เส้นที่วาดด้วยนิ้วที่ด้านหลังของไม้พายควรจะยังคงมองเห็นได้ชัดเจน)
- ใช้ตะแกรงกรองครีมแล้วเทลงไปบนช็อกโกแลต พับครีมเข้าไปโดยใช้ไม้พาย ส่วนผสมควรถึงอุณหภูมิ 45°C (113°F)
- ในชาม ตีวิปปิ้งครีม 35% จนตั้งยอด
- จากนั้นเติมวิปครีมลงไปในส่วนผสม
- แบ่งมูสใส่แม่พิมพ์ซิลิโคนขนาดเล็กแล้วแช่เย็น
