오코아 초콜릿 무스
인분: 15인분
준비시간: 30분 – 요리시간: 15분
재료
커스터드
- 달걀 노른자 180g
- 설탕 60g
- 전화당 70g
- 420g 우유
- 소금 한 꼬집
- 바닐라 꼬투리 1개, 씨앗
- 720gr 오코아 초콜릿 70% 카카오 베리
- 1,500g 35% 크림
준비
- 그릇에 달걀 노른자를 넣고 거품기를 이용해 섞은 다음 설탕을 넣고 계란을 희게 하는 데 필요한 시간인 최소 2분 동안 모든 재료를 거품기로 섞습니다.
- 냄비에 우유, 소금, 바닐라 꼬투리 속을 넣고 끓입니다.
- 뜨거운 액체를 조금씩 부어가며 거품기를 사용해 삶은 달걀에 섞어줍니다.
- 혼합물을 팬에 다시 넣습니다. 약한 불에서 크림을 끓이며 주걱을 사용하여 끊임없이 저어줍니다. 크림의 온도가 약 83°C(181°F)에 도달하면 즉시 불에서 내리세요. 이때 형성되었던 얇은 거품 필름은 사라지고 크림이 주걱에 묻습니다(주걱 뒷면에 손가락으로 그은 선은 깨끗하고 보여야 합니다).
- 체를 사용하여 크림을 걸러내고 초콜릿 위에 붓습니다. 주걱을 사용하여 크림을 접어 넣습니다. 혼합물의 온도는 45°C(113°F)에 도달해야 합니다.
- 그릇에 35% 크림을 넣고 딱딱해질 때까지 휘핑합니다.
- 그런 다음 휘핑크림을 혼합물에 첨가합니다.
- 무스를 작은 실리콘 틀에 나누어 담아 냉장 보관합니다.
