材料（4～5人分）
- デュラム小麦のセモリナ 500 g
- お湯 300 ml
- 卵黄 5個分
- グアンチャーレ 300 g
- すりおろしたパルメザンチーズ 125 ml
- すりおろしたペコリーノチーズ 125 ml
- 塩・胡椒 適量
準備
- 生パスタは、デュラム小麦のセモリナとお湯の3/4量をボウルに入れてスプーンで混ぜる。生地の粒が残るようであれば、残りのお湯を少しずつ加え、粘りが出るようであれば、セモリナを少し多めに入れて混ぜる。ボール状に成形する。
- 作業台の上にボールを置き、手で数分間こねる。生地が手にくっつかず、弾力があって、やや硬めになるまでこねる（必要に応じてセモリナを足して調整する）。
- 生地をビニール袋に入れ、30分以上休ませる（冷蔵庫で2日間休ませることもできる）。
- 休ませたら、生地を長方形に切り、パスタマシンのローリングマシンに幅の広い方から細い方へと通す（スパゲッティ用に細すぎる太さは避ける）。
- スパゲッティ用のアタッチメントに通します。
- スパゲッティをトレイの上に置き、軽く小麦粉をまぶしてしばらく自然乾燥させる。
- グアンチャーレを薄くスライスし、フライパンで油脂を加えずに焼く。きつね色になったら脇に置いておき（冷めるとパリパリになる）、脂は取っておく。
- たっぷりの湯を沸かす（水1リットルに対してパスタ100g、塩10g）。スパゲッティを加え、2分間茹でる。トングを使い、弱火でグアンチャーレの脂の入ったフライパンに直接移す。
- ボウルに卵黄を溶きほぐし、パルメザンチーズ、ペコリーノ、塩・コショウ少々を加え、パスタのゆで汁をお玉1杯分加える。よく混ぜる。
- この混ぜ合わせたものをパスタにかけ、スパゲッティにソースがからむようにさっくりと混ぜ合わせる。
- カリカリにスライスしたグアンチャーレを加え、皿に取り分ける。
- 仕上げにペッパーミルをひねり、すりおろしたチーズを散らし、すぐに皿に盛る。
