Zutaten (für 4 bis 5 Personen)
- 500 g feiner Hartweizengrieß
- 300 ml heißes Wasser
- 5 Eigelb
- 300 g Guanciale
- 125 ml geriebener Parmesan
- 125 ml geriebener Pecorino
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Für die frischen Nudeln mischen Sie den Hartweizengrieß und ¾ des warmen Wassers mithilfe eines Löffels in einem Stößel. Wenn der Teig körnig bleibt, geben Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu; wenn er zu klebrig wird, rühren Sie etwas Grieß unter. Formen Sie den Teig zu einer Kugel.
- Legen Sie die Kugel auf die Arbeitsfläche und kneten Sie sie einige Minuten mit den Händen, bis Sie einen leicht zähen und gleichzeitig elastischen Teig erhalten, der nicht an den Händen klebt (ggf. mit etwas Grieß nachjustieren).
- Wickeln Sie den Teig in eine Plastiktüte und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten (oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank) ruhen.
- Schneiden Sie den Teig nach dem Ruhen in Rechtecke und walzen Sie diese durch das Walzwerk einer Nudelmaschine, von der breitesten bis zur dünnsten Einstellung (vermeiden Sie eine zu dünne Dicke für Spaghetti).
- Führen Sie die Streifen dann durch den Spaghettiaufsatz, um Ihre Nudeln zu formen.
- Legen Sie die Spaghetti auf ein Kabarett, bemehlen Sie sie leicht und lassen Sie sie kurz an der Luft trocknen.
- Schneiden Sie den Guanciale in dünne Streifen und braten Sie die Spaghetti in einer kalten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun. Wenn die Streifen goldbraun sind, beiseite stellen (sie werden beim Abkühlen knusprig) und das Fett aufbewahren.
- Eine große Menge Wasser zum Kochen bringen (~100 g Nudeln auf 1 l Wasser und 10 g Salz). Geben Sie die Spaghetti hinein und kochen Sie sie 2 Minuten. Mit einer Zange die Spaghetti direkt in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett bei schwacher Hitze geben.
- In einer Schüssel die Eigelbe verquirlen, Parmesan, Pecorino, eine Prise Salz und Pfeffer unterrühren und eine Kelle Nudelwasser dazugeben. Vermischen Sie alles gut miteinander.
- Gießen Sie diese Mischung über die Nudeln und mischen Sie kräftig, damit die Spaghetti gut mit der Soße überzogen sind.
- Fügen Sie die knusprigen Guanciale-Streifen hinzu und verteilen Sie sie auf den Tellern.
- Mit einer Drehung der Pfeffermühle und einer Extraportion geriebenem Käse abschließen und sofort servieren.
