Ingredientes (para 4 a 5 pessoas)
- 500 g de sêmola fina de trigo duro
- 300 ml de água quente
- 5 gemas de ovo
- 300 g de guanciale
- 125 ml de queijo parmesão ralado
- 125 ml de queijo pecorino ralado
- Sal e pimenta a gosto
Preparação
- Para a massa fresca, misture a sêmola de trigo duro e ¾ da água quente numa tigela com uma colher. Se a massa ficar granulosa, adicione gradualmente o resto da água; se ficar demasiado pegajosa, junte um pouco mais de sêmola. Formar uma bola.
- Colocar a bola na superfície de trabalho e amassar à mão durante alguns minutos, até obter uma massa ligeiramente resistente e elástica, que não se agarre às mãos (ajustar com mais sêmola, se necessário).
- Embrulhe a massa num saco de plástico e deixe-a repousar durante pelo menos 30 minutos (ou até 2 dias no frigorífico).
- Depois de repousar, corte a massa em rectângulos e passe-os pelo rolo de uma máquina para massas, da posição mais larga para a mais fina (evite uma espessura demasiado fina para o esparguete).
- Em seguida, passe as tiras pelo acessório para esparguete para formar a sua massa.
- Colocar o esparguete num tabuleiro, polvilhar com um pouco de farinha e deixar secar ao ar durante um momento.
- Corte o guanciale em tiras finas e aloure-as numa frigideira sem adicionar qualquer gordura. Quando estiverem douradas, reserve-as (ficarão estaladiças quando arrefecerem) e guarde a gordura.
- Ferver uma grande quantidade de água (100 g de massa para 1 litro de água e 10 g de sal). Adicione o esparguete e deixe cozer durante 2 minutos. Com uma pinça, transfira-os diretamente para a frigideira que contém a gordura do guanciale, em lume brando.
- Numa tigela, bata as gemas de ovo, adicione o parmesão, o pecorino, uma pitada de sal e pimenta, depois adicione uma concha de água de cozedura da massa. Misture bem.
- Verta esta mistura sobre a massa e envolva bem o esparguete com o molho.
- Adicione as fatias estaladiças de guanciale e divida-as pelos pratos.
- Termine com um toque do moinho de pimenta e uma pitada de queijo ralado e sirva de imediato.
